Alles over champagne

Eind juni bevond ik mij een aantal dagen tussen het toen nog groene goud. Tijdens onze ‘Tour Du Champagne’ deed ik meer dan alleen tussen de wijngaarden wandelen, door bomen sjoefen, Frans stokbrood eten, truffels zoeken en me vergapen aan mooie huisjes, ik leerde ook alles over champagne. We bezochten drie champagnehuizen en proefde heel wat glaasjes. Tijd voor een lesje:

Geschiedenis

Champagne werd al in de 15e eeuw gedronken; als een troebele wijn dat eigenlijk als een foutje werd gezien (maar toch werd gedronken). Pas eeuwen later werd champagne ‘bewust’ gemaakt en verbeterd door Dom Pérignon. Een tweede gisting op fles was al langer bekend maar niemand had het proces echt onder de knie. Dom Pérignon ging aan de slag en duizenden geëxplodeerde flessen later had hij het voor elkaar: hij kwam op het idee om de wijn voor de tweede gisting te bottelen. Op deze manier ontstond de bubbeltjeswijn champagne. Eerder werden flessen geopend als er bubbels in kwamen, zodat de bubbels verdwenen. Door hoge druk ontploften flessen, door de kurk met ijzerdraad (het bekende muselet) vast te binden werd dit voorkomen. Andere ‘keldermeesters’ van de champagne ontwikkelden een nieuw proces die de huidige wettelijke benaming methode champenoise draagt.

Champagne-Ardenne

Het noordelijke wijngebied in Frankrijk heb ik zelf mogen ontdekken en sinds deze zomer staat de Champagne-Ardenne op de Werelderfgoedlijst van UNESCO. Champagne mag alleen die naam hebben als de druiven uit dit gebied komen. Dat is in 1927 wettelijk vastgesteld. Andere mousserende wijnen zoals Cava lijken wellicht op champagne maar mogen toch niet zo eten.

De bodem in de Champagne-Ardenne streek bestaat uit een dikke laag krijt. Deze laag houdt veel vocht vast en zorgt voor een constante bodemtemperatuur waardoor de druiven het prima naar hun zin hebben. De wijngaarden hebben een oppervlakte van ongeveer 30.000 hectare. De hoofdstad van de streek is Reims, Op een half uurtje rijden van Reims ligt Epernay waar bekende champagnehuizen als Moët & Chandon, Perriër-Jouet en Castellane gevestigd zijn.

De champagnestreek bestaat uit vier regio’s:

de Montagne de Reims
de Vallée de la Marne
de Côte des Blancs
Côte des Bar

Image may be NSFW.
Clik here to view. Image may be NSFW.
Clik here to view.

Druiven

Wat vaak een verrassing is, is dat champagne, toch licht van kleur, gemaakt is van twee soorten rode druif en een soort witte druif. De wijn wordt gemaakt van Pinot Noir, Pinot Meunier en Chardonnay. De eerste druif is krachtig, de Pinot Meunier zorgt voor rijpheid (wordt in kleine hoeveelheden gebruikt), de witte druif geeft een licht, fruitig en frisse smaak aan de champagne. De beste champagnes bevatten weinig tot geen Pinot Meunier. De Pinot Meunier druif rijpt snel en is minder lang houdbaar. Deze wordt dus voornamelijk gebruikt voor champagnes die kort in de kelders hoeven te rijpen. Des te langer de rijpingsperiode, des te duurder de champagne.

De ligging van de helling ten opzichte van de zon, het weer en de bodem bepalen voor een groot deel de kwaliteit van de druiven en daarmee de kwaliteit van de champagne. Druiven van wijngaarden waarbij de omstandigheden optimaal zijn, krijgen een Grand Cru score van 100 procent. Druiven van wijngaarden met een score van 90 procent of meer vallen in de categorie Premiers Cru.

Champagne maken

Na 100 dagen bloei worden de druiven met de hand geplukt en zo snel mogelijk naar de pers gebracht. Per persing mogen er maximaal 4000 kilo druiven geperst worden. De eerste persing (cuvée) levert zo’n 2000 liter sap op.

De tweede persing (premier taille) is van mindere kwaliteit. Het sap (most) wordt opgeslagen in grote roestvrijstalen vaten. Houten vaten worden nog amper gebruikt. Tijdens deze opslag vindt de eerste gisting plaats en duurt ongeveer twee weken. De suikers worden omgezet in alcohol. Bij deze gisting ontstaat er koolzuurgas, maar deze laten we ontsnappen. Er ontstaat een “stille wijn”.

Nadat de druivensappen zijn geperst worden ze de winter opgeslagen in kelders om ze te laten rusten. Daarna worden de wijnen geproefd door de door de chef des caves. Vervolgens vindt het mengen van de wijnen plaats. Het mengsel (assemblage) van een ‘non-vintage champagne’ bestaat uit wijnen van verschillende jaartallen & gedeeltelijk uit het mengsel van vorige jaren. Zijn de druiven van een bepaald jaar van hele goede kwaliteit, dan kan besloten worden een vintage champagne te maken ( millé simé). Dan wordt er niet gemengd maar worden alleen de druiven van dat jaar gebruikt.

Wanneer de smaken goed zijn, gaat de wijn op fles. Er wordt een likeur toegevoegd dat suiker en gist bevat. De fles krijgt een kroonkurk en wordt opgeslagen in een kelder. Na een aantal weken vindt er door de likeur een tweede gisting plaats. Dit keer laat men het koolzuur niet ontsnappen. Door de druk mengt het koolzuur met de wijn en wordt de stille wijn omgezet in de mousserende wijn: champagne.

De meeste champagnehuizen laten een non-vintage champagne (een mengsel van meerdere jaren) zo’n drie jaar rijpen in de kelders. Tijdens het rijpingsproces sterven gistcellen af. De afgestorven gistcellen vormen bezinksel in de fles. Het verwijderen van het bezinksel doet men door de flessen te draaien in een pupitre. Dit proces heet remuage. De flessen worden schuin naar beneden in houten rekken bewaard. Het bezinksel zakt dan in de hals van fles. Door middel van bevriezing wordt dit (het bezinksel/depot) verwijderd. De bevroren klont gist schiet er uit zonder dat de bubbels verdwijnen.

De fles wordt afgevuld met wederom een likeur (dosage). Afhankelijk van het type champagne bevat de likeur een bepaald percentage suiker. De fles wordt voorzien van kurk, muselet, labels en folie en is klaar voor consumptie.

Image may be NSFW.
Clik here to view.

Image may be NSFW.
Clik here to view.Image may be NSFW.
Clik here to view.

Champagne drinken

In de champagnestreek is het gebruikelijk champagne als ‘gewone’ wijn te drinken. Als aperitief of bij het eten. De meningen zijn nog verdeeld over het perfecte champagneglas; een tulpvormig glaasje (flute) is altijd goed maar een langwerpige mag toch ook wel.

Net als bij bijvoorbeeld witte wijn heeft ook champagne diverse niveau’s qua ‘droogheid':

Extra-brut 0% suiker toegevoegd (heel droog)
Brut 1% suiker toegevoegd (meer dan 85% van alle champagnes is brut)
Extra-sec tussen de 1% en 3% suiker toegevoegd
Demi-sec tussen de 3% en 5% suiker toegevoegd
Doux tussen de 8% en 15% suiker toegevoegd

Champagne bewaar je op een donkere plaats met een temperatuur tussen 12 en 14 graden en serveer je iets koeler op zo’n 8-10 graden. Een fles champagne kun je beter binnen een jaar open trekken en opdrinken.

Image may be NSFW.
Clik here to view.Image may be NSFW.
Clik here to view.Image may be NSFW.
Clik here to view.Image may be NSFW.
Clik here to view.